Zamisao o toplom, mirisnom kruhu koji izlazi iz vlastite pećnice san je mnogih gurmana. Ipak, većinu od nas od tog sna dijeli jedna prepreka: miješenje. Intenzivan fizički rad, ljepljivo tijesto i neizvjestan ishod često nas natjeraju da odustanemo prije nego što smo i počeli. No, što ako vam kažemo da postoji revolucionarna metoda pečenja kruha koja eliminira najteži korak i jamči rezultate dostojne najbolje zanatske pekarnice? Riječ je o kruhu bez miješenja, tehnici koja je postala globalni fenomen nakon što ju je pekar Jim Lahey iz New Yorka predstavio svijetu, a novinar Mark Bittman 2006. godine proslavio u The New York Timesu, pokrenuvši lavinu oduševljenja među kućnim pekarima.
Tajna ove metode ne leži u skupoj opremi ili tajnim sastojcima, već u dva saveznika: vremenu i vodi. Umjesto da mišiće koristimo za razvijanje glutenske mreže koja kruhu daje strukturu, puštamo prirodu da odradi svoje. Ključ je u iznimno visokoj hidrataciji, što znači da je tijesto puno vlažnije i ljepljivije od onog na koje smo navikli. U takvom okruženju, proteini iz brašna, glutenin i glijadin, imaju dovoljno slobode da se tijekom dugog perioda fermentacije od 12 do 18 sati sami povežu i stvore snažnu i elastičnu mrežu. Dok vi spavate ili obavljate svoje dnevne zadatke, u zdjeli se događa tiha čarolija koja zamjenjuje desetak minuta napornog miješenja.
Drugi ključni element koji ovaj kruh čini posebnim jest način pečenja. Umjesto da ga jednostavno stavite na lim za pečenje, kruh se peče u prethodno zagrijanom, teškom loncu s poklopcem, najčešće od lijevanog željeza, poznatijem kao "Dutch oven". Kada se vlažno tijesto stavi u vreli lonac, voda iz njega počinje isparavati. Poklopac zadržava tu paru, stvarajući unutar lonca iznimno vlažnu atmosferu koja savršeno simulira uvjete u profesionalnim parnim pećnicama. Ta para održava koru tijesta mekom i elastičnom u prvom dijelu pečenja, omogućujući mu da se maksimalno digne i razvije velike, prozračne rupe u sredini, fenomen poznat kao "oven spring".
Nakon otprilike trideset minuta pečenja pod poklopcem, slijedi trenutak istine. Skidanjem poklopca oslobađa se sva nakupljena para, a površina kruha izlaže se suhoj i intenzivnoj toplini pećnice. U preostalih petnaestak minuta događa se transformacija: površina se suši, a šećeri na njoj karameliziraju kroz Maillardovu reakciju, stvarajući duboku, zlatnosmeđu boju i onu neodoljivu, hrskavu koricu koja puca pod prstima. Rezultat je kruh nevjerojatnog kontrasta, s tankom i hrskavom korom te mekanom, vlažnom i rupičastom sredinom, kompleksnog okusa koji podsjeća na kruhove s prirodnim kvascem.
Sama priprema je nevjerojatno jednostavna i zahtijeva samo četiri osnovna sastojka. Za jednu štrucu trebat će vam otprilike 400 grama glatkog brašna, osam grama soli, svega jedan gram suhog kvasca (otprilike četvrtina čajne žličice) i 300 mililitara vode. U velikoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke, dodajte vodu i sve promiješajte žlicom tek toliko da se sastojci sjedine i da ne ostane suhog brašna. Nema potrebe za dugim miješanjem, tijesto treba ostati grubo i ljepljivo. Zdjelu prekrijte prozirnom folijom i jednostavno je zaboravite na sobnoj temperaturi sljedećih 12 do 18 sati.
Nakon dugog odmaranja, tijesto će biti puno mjehurića i udvostručit će volumen. Prebacite ga na dobro pobrašnjenu podlogu, lagano ga preklopite nekoliko puta kako biste oblikovali kuglu i ostavite da se diže još sat do dva. Za to vrijeme, zagrijte pećnicu na 230 °C zajedno s praznim loncem i poklopcem. Vrući lonac pažljivo izvadite, ubacite u njega tijesto, poklopite i pecite 30 minuta. Zatim skinite poklopac i pecite još 15 do 20 minuta, dok kora ne dobije duboku tamnosmeđu boju. Za one koji žele još bogatiji okus, tijesto se nakon prvog dizanja može staviti u hladnjak na nekoliko dana. Hladna fermentacija dodatno će razviti kompleksne arome i učiniti kruh još lakše probavljivim. Gotov kruh je onaj čija unutarnja temperatura dosegne 98 °C, a kada kucnete po dnu, zvuči šuplje.