Kruh od kiselog tijesta u posljednjih je nekoliko godina postao jedan od najvećih gastro trendova, no iza njegove privlačnosti ne stoji samo estetika savršene korice ili “artisan” priča. Stoje vrijeme, mikrobiologija i proces koji ne trpi žurbu. Upravo to u svojim radionicama i projektu PUNTICA by Ivana spaja Ivana – inženjerka prehrambene tehnologije koja je svoju profesionalnu preciznost prebacila u svijet fermentacije. U razgovoru otkriva kako je iz kućne znatiželje nastao brend, zašto prvi kruh gotovo nikad ne uspije i kako izgleda kad se znanost i intuicija susretnu u brašnu i vodi.
Ivana dolazi iz svijeta prehrambene tehnologije, gdje su preciznost, procesi i kontrola ključni pojmovi, no njezina priča o PUNTICI počinje puno osobnije – iz djetinje fascinacije hranom koja se s godinama pretvorila u profesionalni put, a zatim i u kreativni bijeg iz strogo definiranih okvira industrijske proizvodnje.
– PUNTICA je moj projekt posvećen kiselim tijestima. Po struci sam inženjerka prehrambene tehnologije i do vrlo nedavno sam radila u struci, uvijek u prehrambenim pogonima. Još kao mala, htjela sam biti kuharica, studirala sam i postala tehnolog, a sad učim biti pekarica. Kako god se okrene, hrana je za mene život. Mislim to na više razina – otkrila nam je.
Pandemijski period, koji je mnogima bio vrijeme zastoja i neizvjesnosti, za Ivanu je postao neočekivani laboratorij za istraživanje nečega što će kasnije oblikovati cijeli njezin projekt.
– Ideja je došla sasvim spontano, u vrijeme pandemije. Na poklon sam dobila knjigu o kruhu u kojoj su bile osnove kiselog tijesta – kratka povijest, recept i upute za uzgoj startera. Tada sam bila usred pisanja diplomskog rada, svijet je zbog pandemije bio na pauzi i činilo mi se kao idealan trenutak da se poigram s tim procesom. Nisam znala puno o kiselom tijestu i takvom kruhu, ali sam razumjela osnove mikrobiologije tj. kako kvasci i bakterije funkcioniraju i imala sam dovoljno vremena i strpljenja da pratim što će se dogoditi. I upalilo je! Nakon nekoliko dana pojavili su se prvi mjehurići u toj mojoj smjesi brašna i vode što je značilo da se unutra stvorio život. Uzgojila sam svoju starter kulturu! Od tada sam nastavila brinuti o svom starteru, hraniti ga i pratiti njegov razvoj, i u nekom trenutku je dobio i ime – Gediz – prisjeća se pa dodaje:
– Gediz danas ima već pet godina, a s vremenom su rasli i moje razumijevanje procesa i vještine rada s tijestom. Na prijedlog kolegice otvorila sam Instagram profil PUNTICA, gdje sam počela dijeliti svoje uspjele i neuspjele pokušaje. U početku mi je to bila motivacija da učim i budem dosljedna, a ubrzo sam shvatila da to što radim može biti zanimljivo i drugima. Tako su nastale radionice. Ideja je prvenstveno edukacija – približiti ljudima kiselo tijesto, objasniti osnovne tehnike i proces, ali i stvoriti prostor za zajednicu. Jer rad s kiselim tijestom traži vrijeme, pažnju i strpljenje i u tome ima nešto gotovo terapeutsko. –
Prvi susreti s kiselim tijestom za Ivanu bili su mješavina sreće, intuicije i dugog procesa učenja u kojem se teorija i praksa stalno sudaraju. Iako je uzgoj startera prošao iznenađujuće lako, ono što dolazi nakon njega – razumijevanje ponašanja tijesta, vremena fermentacije i osjetljivosti procesa.
– Sam uzgoj startera mi je prošao iznenađujuće glatko – valjda početnička sreća. Iz prve sam dobila tu svoju divlju kulturu, ali put do stvarno dobrog kruha ipak je potrajao. Kruh u teoriji nije kompliciran. Treba nam samo brašno, voda, sol i kvasac, bilo kupovni ili ovaj uzgojeni (koji dolazi u paketu s bakterijama). Ali ono što ga čini izazovnim je vrijeme, sporost procesa, pogotovo ovog od kiselog tijesta. Danas živimo potpuno drugačije nego nekad, kad je kruh od kiselog tijesta bio standard u svakom domaćinstvu. Tada je netko uvijek bio u kuhinji, tijesto se pratilo kroz dan i to je bilo normalno. Danas većina nas veći dio dana provodi izvan kuće i zapravo je izazov prilagoditi svoj ritam jednom kruhu. I baš zato prvi kruh najčešće ne ispadne kako treba. Ni moj nije bio dobar. Starter je bio mlad, nepouzdan, osjetljiv, i svaki zamjes je izgledao kao nova pogreška. Gledala sam puno videa po mrežama, čitala iskustva, učila od drugih i pokušavala razumjeti što se zapravo događa sve dok i moj kruh nije postao dobar – objašnjava.
Radionice su tako za Ivanu prirodni nastavak svega što je učila kroz vlastito iskustvo – način da znanje koje je godinama gradila kroz praksu, pogreške i promatranje prenese drugima u obliku koji nije samo recept, nego razumijevanje procesa.
– Ideja radionice temelji se na tome da ljudima koji imaju interes za kiselo tijesto dam strukturirane informacije na koje onda mogu sami nadograđivati znanje. Cilj mi nije da ljudi dobiju recept koji uvijek uspije, nego da razumiju proces – mikrobiologiju, fermentaciju i ključne parametre poput temperature, vremena, načina miješanja i vrsta brašna kako bi mogli proces prilagoditi vlastitim uvjetima. Posebno mi je drago što mogu radionice organizirati s različitim partnerima jer vjerujem da tako polaznici dobivaju cjelovito gastronomsko iskustvo. Bilo da se radi o bistroima, vinarijama, restoranima ili edukacijskim centrima, važno mi je da se kruh smjesti u širi kontekst hrane i zajedničkog uživanja – otkriva pa dodaje:
– Polaznike na lokaciji dočeka sva oprema i materijali za rad. Unaprijed aktiviram starter koji će koristiti za zamjes. Svaki polaznik ima svoje radno mjesto i sve potrebne materijale. Koristimo jednostavne, lako dostupne alate i sirovine koji se mogu pronaći u običnim trgovinama, jer mi je važno pokazati da kiselo tijesto ne mora biti komplicirano ni elitno. Zajedno zamijesimo tijesto, a paralelno prolazimo kroz teoriju o fermentaciji, brašnu, deklaracijama i tehnikama rada. Teorija i praksa se stalno isprepliću kroz faze rada i odmora. Kad tijesto odmara, i mi imamo pauzu. Tada partneri preuzimaju s hranom i pićem, što radionici daje dodatnu dimenziju doživljaja. Budući da cijeli proces izrade takvog kruha traje nekoliko dana, na radionicu donosim i već unaprijed pripremljeno tijesto koje je spremno za pokazno pečenje, pa ga zajedno pečemo i degustiramo uz obrok. Na kraju svaki polaznik oblikuje svoju štrucu koju nosi kući i tamo peče, dobije i komad mojeg startera i knjižicu s uputama i bilješkama koje su vodili tijekom radionice. PUNTICA je mali projekt, pa mi je važno da ostanem dostupna polaznicima i nakon radionice. Mnogi mi se jave ako zapnu u procesu. Učenje tad zapravo ne staje na radionici, nego se nastavlja i dalje što mi je jako drago. –
Mnogi koji se prvi put susretnu s kiselim tijestom dolaze s osjećajem da je proces previše zahtjevan i vremenski neizvediv u svakodnevnom životu. Taj dojam često proizlazi iz činjenice da se radi o sporom procesu koji ne prati ritam modernog života, pa se lako stvara percepcija da je to nešto rezervirano samo za one koji imaju puno vremena.
– Mnogi se boje započeti s kiselim tijestom jer smatraju da nemaju dovoljno vremena. I to je djelomično točno. Teško je izdvojiti nekoliko dana da bi se ispekao jedan kruh koji se pojede u pola sata. Neki na radionicu dođu upravo s tom idejom, pa se razuvjere i shvate da postoje načini kako proces organizirati i uklopiti u svoj ritam. Važno mi je da odu s razumijevanjem procesa, jer tada i sami bolje razumiju vrijednost kruha od kiselog tijesta. Možda više od straha, primjećujem i jednu čestu predrasudu – da je kruh od kiselog tijesta neka super hrana ili gotovo lijek. Istina je da može biti nutritivno kvalitetnija varijanta kruha i često lakše probavljiv u odnosu na standardni kruh, ali nije ni lijek ni rješenje svih naših tegoba. On je i dalje kruh, iako pripremljen s više vremena i pažnje, što rezultira značajno drugačijim senzorskim profilom, od okusa i mirisa do teksture i trajnosti i ponešto boljim nutritivnim vrijednostima – kaže Ivana.
Početnici se najčešće susreću s osjećajem da je u procesu previše varijabli koje je teško kontrolirati, što može stvoriti frustraciju i dojam da je uspjeh nepredvidiv.
– Mislim da ih najviše brine kompleksnost. U pekarstvu postoji jako puno parametara i gotovo nikad svi parametri nisu u balansu. Uvijek nešto odstupa i uvjeti su rijetko idealni, pogotovo u kućnim uvjetima. I tu najčešće nastaje frustracija. Ljudi očekuju kontrolu i ponovljivost, a kiselo tijesto to ne nudi u potpunosti. Kiselo tijesto može biti onoliko dobro koliko je onaj koji taj proces vodi dobar u onome što radi. –
No, greške su u ovom procesu stalna pojava i neizostavan dio učenja, jer svaka faza – od odabira brašna do završnog pečenja – nosi vlastite izazove. Upravo kroz te pogreške razvija se razumijevanje tijesta, njegovog ponašanja i reakcija na različite uvjete.
– Grešaka ima jako puno, i zapravo su dio cijelog procesa učenja. Sve počinje od sirovina. Treba odabrati dobro brašno, a svako brašno ima svoje karakteristike i ponaša se drugačije. Zatim dolazi proces miješanja tijesta, koji može biti ručni ili strojni, a kod strojnog rada važno je razumjeti kako stroj radi i kako će se tijesto ponašati. Fermentacija je pak posebna priča. Rezultat uvelike ovisi o tome kako vodimo taj proces. Često sam znala pogrešno procijeniti stupanj fermentacije pa bih ili požurila u sljedeći korak ili zakasnila. I danas se to ponekad dogodi. A onda, kad tijesto konačno dođe do faze pečenja, i tu se mogu dogoditi pogreške, od prepečenog kruha, krivo zarezanog (što mi se i danas zna dogoditi), pogrešno procijenjene vlage u peći ili zaboravljenog spuštanja temperature. Ukratko, greške su moguće u svakoj fazi i neka su. Na taj način ostajem prizemljena i stalno učim – otkriva.
Različite lokacije donose i različite ritmove, publiku i očekivanja, što svakoj radionici daje poseban karakter. Zagreb, kao veće urbano središte, donosi brži ritam i publiku koja često već ima iskustvo sudjelovanja u različitim radionicama, dok Istra donosi intimniju atmosferu i snažan naglasak na suradnje i lokalni kontekst.
– Radionice se zaista razlikuju ovisno o lokaciji. Zagreb je veliki i grad i živi bržim, drugačijim ritmom u odnosu na Istru. Polaznici koji tamo dolaze često već vole radionice i takav oblik druženja, pa im je sourdough još jedno u nizu iskustava koje žele isprobati. Posebno me veseli kada mi se kasnije jave s pitanjima ili samo podijele kako im je kruh uspio – to mi je znak da je radionica bila uspješna. Istra je s druge strane manja, ali vrlo raznolika što se tiče partnera s kojima radim radionice. Mislim da ljudi to prepoznaju i upravo zato se mnogi polaznici vraćaju, a pri odabiru radionice uzimaju u obzir i lokaciju, jer primjećuju dodatnu vrijednost koju svaka suradnja donosi. –
I publika radionica je raznolika, ali najveći dio čine početnici koji prvi put ulaze u svijet kiselog tijesta i žele razumjeti osnovne principe. Uz njih, sve češće dolaze i povratnici koji žele proširiti znanje na druge proizvode, što pokazuje da se radionice doživljavaju kao proces učenja koji se može nadograđivati kroz različite razine.
– Radionice u formatu u kojem ih sada nudim primarno su namijenjene početnicima, tako da oni čine većinu polaznika. Ponekad dođu i iskusniji sudionici, a prema njihovim povratnim informacijama i oni uspiju naučiti nešto novo, što me posebno veseli. Ima i dosta ponavljača, ljudi koji dođu na jednu radionicu, primjerice kruha, pa im se iskustvo svidi i kasnije dođu na radionicu nekog drugog proizvoda (focaccia, krafne, pinca ili osnove panettonea) kao svojevrsni level up u odnosu na kruh – kaže nam.
Tako i planovi za budućnost ostaju otvoreni i povezani s idejom da se znanje i praksa i dalje razvijaju kroz rad, iskustvo i nove prostore u kojima se proces može dijeliti s drugima. U središtu svega ostaje ista ideja – spajanje znanosti, hrane i zajednice kroz fermentaciju i tijesto:
– Ja sam tehnolog. A što je tehnolog bez pogona? – zaključila je Ivana.