Sredinom siječnja objavljen je popis 50 najboljih burgera u Europi, a na listi se našao i burger s pulskim potpisom, Mason Burgers & Stuff. Iza franšize stoji Puljanin Ivan Zidar koji je Mason pokrenuo u lipnju 2017. godine, a od tad niže brojne nagrade za najukusnije burgere. Iako se dugo profesionalno bavio fotografijom, dizajnom i videoprodukcijom, na koncu je prevladala ljubav prema hrani pa se i školovao u tom smjeru, u prestižnoj francuskoj kulinarskoj školi Paul Bocuse. Iza njega je, između ostalog, rad na jahti i vođenje televizijske emisije, a ispred njega veliki planovi jer, kako sam kaže, najbolji dio putovanja tek dolazi!
Otkad traje ljubav prema hrani i kako se jedan grafički dizajner našao svijetu hrane?
Ljubav prema hrani traje oduvijek. Sva moja sjećanja iz djetinjstva zapravo su vezana uz hranu. Od prvih pinjola koje smo pekli u improviziranoj kućici od kartona do velikih riba koje je tata čistio kada bi se vratio s ribarenja. Bilo je, zapravo, samo pitanje vremena kada će se ta strast pretvoriti u poziv. Deset godina dizajna, fotografije i videoprodukcije samo je pozitivno doprinijelo poslu kojim se bavim danas.
Kako si došao na ideju Mason Burgersa i kako je krenula cijela priča?
Puno prije Masona postojala je već neka ideja za burgeraj koji bi i ujedno služio ramen u Puli, a govorimo o razdoblju od prije nekih osam godina. Burgere sam spremao frendovima koji bi mi došli u goste još puno prije toga. Mason je rezultat dugog premišljanja koji je došao u pravom trenutku kada se stvorila i prilika da se od tog posla napravi franšiza. Izašao je kao pilot-projekt u šestom mjesecu 2017. godine i pokazao se jako uspješnim.
Kojim su mjestima namijenjeni Mason burgeri i gdje si zamislio da se prodaju?
Mason nije za svaki lokal. Trudimo se da Mason, osim što sadrži kvalitetne namirnice, i dobro izgleda kao brend, tako da lokacije moraju zadovoljiti neki vizualni kriterij. Nakon toga ulazimo u kuhinju, radimo edukaciju kuhara... Imamo puno lijepih beach barova ljeti gdje se Mason prodaje, ali i profesionalnih restorana kao Half 8 u Novigradu te pubove poput The Shipyard Puba u Puli.
Što je najvažnije za dobar burger i postoji li namirnica koju baš nikad ne bi stavio u burger? Čime se vodiš pri stvaranju burgera?
Za dobar burger najvažnije je pecivo, a zatim meso. Mislim da dobro pecivo može izvući svašta. S druge strane, i najbolji komad mesa u lošem pecivu bio bi totalni fail. Mi smo na svojem pecivu radili dosta dugo u suradnji s pekarom Brionka iz Pule i njihovim direktorom proizvodnje Ivanom Smetkom, koji je profesor pekarstva. Kada se stvari tako dobro slože, dobijete i izvrsne rezultate. Mesar Dejvid Vodopivec iz Labina zadužen je za meso, a i on je veliki znalac u svojem poslu.
Kad govorim o sastojcima koje bih stavio u burger, mislim da ne postoji nešto što ne bih iskoristio premda se Mason vodi politikom “manje je više” pa pazimo da je sve savršeno izbalansirano i umjereno.
Burgere kreiram uglavnom u glavi, kao i sva jela koje pripremam, gdje je zapravo glavnu ulogu uglavnom imaju lokalne namirnice. 2017. godine pobijedili smo s burgerom Špaleta, koji je zapravo istarski recept za pripremu špalete. Špaleta je pršut od plećke. Istrijani su tako za Uskrs rezali špaletu na tanko i pekli na način “gira volta” u maslinovu ulju, a pred kraj bismo dodali bijelo vino. Burger smo napravili tako što smo u meso kod mljevenja dodali 50% špalete, kasnije bismo stavili preko domaći istarski sir i umak od sjemenki gorušica s bijelim vinom i maslinovim uljem te rikulom.2018. godine pobjednik festivala bio je Smokey-dolac, čiji je glavni sastojak bio dimljeni sir od kumica s Dolca.
Koja je tajna savršenog brioche peciva?
Francuzi imaju izreku: “Tri glavna sastojka francuske kuhinje: maslac, maslac i maslac.”
Koji je tvoj omiljen burger?
Moj omiljeni burger bio bi ipak Butter-burger u našoj gourmet ponudi koji su neki imali priliku probati na Zagreb Burger Festivalu 2018. godine. Radi se o jako posebnom komadu mesa i pecivu, čisti minimalizam koji trpi eventualno malo naribanog svježeg tartufa. Inače, kada jedem svoj klasični burger, jedem ga bez ičeg, možda s malo ljutine, ali to je utjecaj vremena i konzumacije jako puno burgera prije nego što se svelo na najjednostavniji burger.
Kakvi su burgeri najpopularniji među publikom?
Ljudi stvarno vole probati svašta i mi se to trudimo isporučiti. Dobar primjer su naši gourmet burgeri od škampi s breskvom i bijelim kimchijem, kao i burger od pačjih prsa s kruškom kuhanom u vinu i foie gras torchonom. Ipak, na kraju se sve svodi na klasike. Mason je naš najprodavaniji burger, radi se o burgeru koji napravljen kao neki klasik, a sadrži BBQ umak, pancetu, zelenu salatu i jaje na oko.
Što misliš o burger-sceni u Hrvatskoj?
Burger-scena u Hrvata svakako raste i taj rast traje već neko vrijeme i, po svoj nekoj našoj kalkulaciji i istraživanju, trajat će još nekih 10 do 15 godina, što u Hrvatskoj, što u ostalim dijelovima Europe.
Što ti znači priznanje da su burgeri Mason među najboljima u Europi?
Pa kada radiš ono što voliš i daješ apsolutno sve od sebe te se koncentriraš na kvalitetu namirnica i kvalitetu izvedbe, kao i izgled brenda, svako priznanje da to što radiš radiš dobro je vjetar u leđa. Ne mislimo stati samo na hrvatskom tržištu, nego je plan osvojiti Europu tako da je priznanje da smo među 50 najboljih u Europi već dobar korak u tom smjeru.
Koje bi trenutke u kulinarskoj karijeri izdvojio?
Ima ih nekoliko, sudjelovanje u emisiji Jezikova juha s mojim dragim prijateljem Davidom Skokom, koje je bilo nezaboravno iskustvo, a mislim da bi se i on s tim složio. Tu je i pohađanje škole Paul Bocuse u Lyonu, u gradu koji mnogi nazivaju “Food capital of the world”, kao i kuhanje na jahti kojom sam oplovio cijelu Europu te upoznao tržnice u svim mjestima u kojima smo bili, a bilo ih je uistinu mnogo. Ipak, mislim da oni najbolji trenuci tek dolaze.
Koji su tvoji planovi i imaš li neku posebnu želju koju u budućnosti želiš ostvariti?
Mason je putovanje koje ima svoj cilj, a mi smo tek na početku tog putovanja tako da će za Mason biti potrebno izdvojiti još neko vrijeme. Još uvijek mi je želja imati mali “farm to table“ restoran u Istri i od te ideje neću odustati.
I za kraj, mini solana: odakle ideja i kako si je ostvario?
Mini solana nešto je što se dogodilo prije desetak godina, a kao ideja doživjela je svoj prvi prototip prije tri godine, kad sam prvi put eksperimentirao s njom. Zatim sam upoznao svoju suprugu Vlatku Leskovar, inače produkt-dizajnericu i dizajnericu interijera. Rekao bih da je ona i više od toga jer odlično barata apsolutno svim poljima dizajna. Njoj se ideja svidjela pa je nastao naš brend Boir, studio specijaliziran za dizajn pribora za blagovanje i osmišljavanje fine-dining rituala. Upravo radimo i na drugom proizvodu koji je jednako zanimljiv. Boir je nešto što nas opušta, gdje naša kreativnost dobije slobodu od svakodnevnih zadaća i jako smo sretni što je imamo.