Kolač toliko lijep da ti ga je žao pojesti, a kad se odvažiš na prvi zalogaj – više ti i nije tako žao. Moto je to pod kojim izlaze slastice iz kuhinje Mije Salman, najmlađe osobe u Zagrebu koja je pokrenula slastičarnicu, a u šest godina od njezina otvaranja to je postalo mjesto kamo se odlazi kad se želi probati nešto posebno.
Svaki je kolač pravo malo umjetničko djelo koje je nastalo u Mijinoj glavi, a izgled prate i kreativna imena. To i je bila njezina ideja kad je s 23 godine odlučila otvoriti brunch and cake bar Meet Mia – da se ondje može kušati kolač koji se ne može napraviti kod kuće, nešto što se ne može kopirati.
Osim 18 vrsta kolača koje imaju u ponudi, kod njih se mogu probati i sendviči od peciva koja mijese i peku sami, ali i ručno rađeni kroasani. Tradicionalni kolači, iako ih voli, nikad nisu stajali u njezinoj vitrini. A ako je već i probala neku verziju klasike, uvijek je tu bilo nešto što je “pomaknuto”. Postala je, primjerice, poznata po svojim krafnama koje je punila pistacijom, malinom, lješnjakom...
Krafne su je i najviše “proslavile”, po njima su je mnogi zapamtili. No da bi došla do savršene teksture, kaže, trebalo joj je nekoliko godina dok nije došla do onog pravog recepta.
– Nije išlo lako. Krafne su jedina receptura od koje nisam odustala, dok kod ostalih slastica, ako ne uspije iz prve onako kako sam ih zamislila, to nije slučaj. Zacrtala sam si da krafne moram napraviti savršeno. No bila sam uporna. Kod mene nema friteze, krafne pečem u loncima. Sve kolače ionako radim ručno – kaže Mia, a zbog njezinih su krafna mnogi stajali u redu ispred slastičarnice u staroj Vlaškoj.
Prostor je jedno vrijeme bio zatvoren zbog epidemioloških mjera, no kolače su cijelo vrijeme dostavljali, a posla ima kao i prije.
– Ne mogu reći da nam je financijski bilo drukčije nego inače, ali doživljaj je bio drukčiji. Meni jako nedostajao lokal sam po sebi, jer ga volim i svaki dan sam odlazila tamo na kavu, a tada smo sve radili iz kuhinje i cijelo vrijeme smo u kuhinji. Nije bilo interakcije s gostima, nije bilo druženja, falio mi je taj zvuk punog lokala i nervoza za šankom. Trenutačno smo usredotočeni na to da stalno animiramo svoje kupce nekim novim proizvodima, trudim se svaki mjesec ubaciti nešto novo i drukčije u ponudu. Jako smo se fokusirali na komunikaciju putem Instagrama, počela sam snimati videorecepte i objavljivati ih kako bih barem donekle nadomjestila komunikaciju koju smo imali u lokalu – kaže Mia Salman i dodaje da su daleko najprodavaniji kolači Queen Niki, čokoladni biskvit sa žele-karamelom, mousseom od vanilije i tonke te hrskavim slojem čokolade i lješnjaka te Cheesestachio, kombinacija cheesecakea, pistacija i malina, koji su u ponudi od prvog dana.
Kroz vitrinu je prošlo više od stotinu različitih kolača, od sedam do osam vrsta tu je od samih početaka, dok se ostali mijenjaju. Traže se i ekleri (eclairs), specifični po tome što se tijesto za njih prvo kuha, a potom peče, a zatim i puni raznim kremama koje su u slastičarnici Meet Mia autentične, drukčije od onog što nude drugi. Onaj naziva Saint Honore, primjerice, tamo pune kremom od vanilije i karamelom, a jedan od sastojaka je i crunchy pločica s lješnjakom i krema od karamelizirane bijele čokolade. Eclair jagoda, pak, punjen je kremom od bosiljka, pistacijama i jagodama.
Oba eklera pripremila je Mia i za snimanje Dive Style, jednako kao i čokoladni kolač nazvan No Name, koji u sebi ima čokoladni biskvit, kremu od mliječne čokolade, mousse od mliječne čokolade i mousse od nougata, ali i Cherry Flower – voćni tart u kojem su pečena krema od lješnjaka, višnje i mousse od vanilije.
Na fotografijama je i James Bond, kolač od dva biskvita od lješnjaka između kojih je čokoladna krema s lješnjacima, sve preliveno čokoladom s lješnjacima.
– Izvana tako dobijemo hrskavu teksturu, a kako bismo kolač malo ublažili, dodajemo i laganu kremu s likerom od lješnjaka – opisuje Mia i dodaje da svaki kolač zahtijeva priličan trud jer se svaki priprema i ukrašava posebno. Svi se sastoje od jako puno segmenata i u principu su to male ukrašene tortice.
Opisala je i kako izgleda njezin stvaralački proces – sve kreće, kaže, od papira i olovke. Smisli neki temeljni okus, a potom dodaje ostale koji se slažu s njime, potom razradi i teksturu, složi recepturu i smišlja kako će kolač izgledati te sve nacrta na papiru, a onda dolazi pečenje.
– Imam period kad nemam novih ideja, a onda me lupi inspiracija i izbacim novih pet. Ako kombinacije koje sam smislila ne pašu, ne guram to dalje. Zapravo, sam proces osmišljavanja kolača jako je brz – govori Mia. Shvatila je, dodaje, da je na tragu nečeg dobrog kad su se ljudima svidjele kombinacije koje je složila u glavi, a znala je da se slažu i prije nego što ih je kušala.
– Sjećam se kad sam prvi put stavila u prodaju kolač s bosiljkom i jagodama. Svi su me čudno gledali, bosiljak u kolaču je svima bio šok, a to je postao najprodavaniji kolač jer je kombinacija bosiljka i jagode savršena. Kombinirali smo ružu i malinu, cheesecake te bazgu i marelicu, svakakve su kombinacije prošle kroz našu kuhinju – ističe Mia.
I imena kolača posebna su priča. Nekad je riječ o izvedenicama imena klasičnih kolača, neki naziv dobiju po nekom svom sastojku, a neki po Miji dragim ljudima.
– Baš sam nedavno imala večeru sa svojim curama na kojoj su degustirale nove kolače koji će ići u prodaju i jedan ih je toliko oduševio da su inzistirale da se nazove po njima. Provele su dva sata smišljajući prikladno ime pa sada imamo kolač koji se zove “6 divas“. Kolač se sastoji od šest različitih slojeva i tekstura čokolade, a nas je šest cura, tako da je kolač nazvan po njima – govori Mia.
A da bi svaki kolač bio savršen izgledom, ali i kako bi uvijek dobila isti okus zbog kojeg se ljudi vraćaju u Meet Miju, jako pazi na normative koji moraju biti točni u gram. Preciznost je, kaže Mia, jedna od najbitnijih stvari u slastičarstvu, a mjesta za eksperimentiranje jednostavno – nema.
– Posebno je to važno kod izgleda, s obzirom na to da kolač prvo biramo okom, a tek onda pitamo što je unutra. Glazure moraju biti na određenoj temperaturi da bi se koristile, ni prehladne ni pretople, kreme za ukrašavanje moraju biti savršene teksture, čokolada temperirana, sve mora biti po pravilima inače neće izgledati lijepo. Najteže je raditi neke stvari koje izgledaju najjednostavnije, a to često ovisi o nečijem stisku i pokretu ruke, jer zapravo svatko od nas, a u timu nas je trenutačno pet slastičara (plus dva konobara), ima svoje specifične pokrete, poput rukopisa. Teško je postići da svi kolači izgledaju jednako ako ga završavaju dvije različite osobe – govori ova mlada slastičarka koja je dio svog znanja stekla na kulinarskom institutu Kul IN u Sisku, a puno je toga naučila iz knjiga i isprobavajući razne recepture.
No kuha ova ekonomistica od malih nogu, a i cijeloj njezinoj obitelji kuhanje je, kako kaže, “u krvi”. Baka joj je bila kuharica, a uz majku je za svaki rođendan pripremala kolače i ukrašavala torte, dok je posebno veselje u obitelji bilo božićno vrijeme, kad su danima mijesile, oblikovale i pekle keksiće i kolačiće, iz godine u godinu sve više vrsta.
– Bila sam klinka kad sam napravila svoj prvi kolač, doduše nije uspio, neki čokoladni keksi su bili u pitanju – prisjeća se Mia čiji tim nova znanja nastoji primijeniti i implementirati u svoju priču pa prate poznate svjetske pastry chefove, ali i trendove. Uklopit će ih i u novu slastičarnicu Meet Mia, koju planiraju otvoriti u prostoru u središtu Zagreba, no to je, kaže Mia, trenutačno na čekanju dok se situacija s koronom ne smiri.
– Već smo u neke restorane i kafiće postavili vitrine s našim kolačima, imamo i planove za proširenje ponude – nabraja Mia i ističe da je veseli što Zagreb polako postaje grad s kvalitetnom ponudom i velikim izborom slastica. Bilo je i vrijeme, dodat će, a mjesta i posla za dobre slastičarnice, zaključuje, u metropoli će uvijek biti.