Postoje recepti koji su više od pukog popisa sastojaka; oni su ritual, utočište i poziv na usporavanje. Pečenje kruha jedan je od takvih procesa, a kada se klasičnoj recepturi dodaju bogati okusi oraha i zlatnog meda, nastaje prava čarolija za nepce. Ovaj kruh nije samo hrana, već doživljaj koji budi sva osjetila. Zamislite samo prizor zlatno smeđe, hrskave korice koja puca pod pritiskom noža, otkrivajući meku, prozračnu sredinu prošaranu komadićima oraha, dok se prostorijom širi opojan miris koji podsjeća na jesen i toplinu obiteljskog okupljanja. Njegova priprema, iako zahtijeva malo strpljenja, nevjerojatno je ispunjujuća, a rezultat je štruca koja je toliko ukusna da ćete je teško sačuvati za sutradan. Savršen je za doručak premazan maslacem, kao pratnja gustim jesenskim juhama ili poslužen uz platu sireva.
Tajna izvanrednog okusa i teksture ovog kruha krije se u pažljivom odabiru i sinergiji ključnih sastojaka. Srce svake štruce je brašno, a za rustikalni, puniji okus preporučuje se kombinacija glatkog pšeničnog i integralnog ili pirovog brašna. Integralno brašno, bogatije vlaknima i nutrijentima, daje kruhu dubinu i laganu orašastu notu koja se savršeno nadopunjuje s orasima. Med u ovom receptu nije samo zaslađivač; on obavlja nekoliko ključnih uloga. Osim što daje nježnu, prirodnu slatkoću, pomaže u zadržavanju vlage, zbog čega sredina kruha ostaje meka i svježa danima. Također, šećeri u medu pospješuju fermentaciju i doprinose stvaranju prekrasne, tamnije i karamelizirane korice tijekom pečenja. Orasi, pak, donose hrskavu teksturu i bogatstvo okusa. Za najbolji rezultat, preporučuje se kratko ih tostirati na suhoj tavi prije dodavanja u tijesto. Tim jednostavnim korakom oslobodit će se njihova eterična ulja, okus će postati intenzivniji, a izgubit će se eventualna gorčina.
Proces pripreme započinje aktivacijom kvasca. U manjoj posudi pomiješajte suhi kvasac s malo mlake vode i prstohvatom šećera te ostavite desetak minuta dok se ne zapjeni, što je siguran znak da je kvasac živ i spreman za rad. U velikoj zdjeli zatim sjedinite suhe sastojke: obje vrste brašna, sol i tostirane, grubo nasjeckane orahe. Možete dodati i šaku bučinih ili lanenih sjemenki za dodatnu teksturu. U sredini suhe smjese napravite udubinu pa u nju ulijte aktivirani kvasac, ostatak mlake vode, med i malo otopljenog maslaca ili ulja. Sastojke prvo povežite kuhačom dok se ne formira grubo, ljepljivo tijesto. Potom ga prebacite na lagano pobrašnjenu radnu površinu i započnite s najvažnijim dijelom – miješenjem. Mijesite ga rukama desetak minuta, ritmičnim pokretima guranja i preklapanja, sve dok ne postane glatko, elastično i prestane se lijepiti za prste. Dobro umiješeno tijesto ključ je prozračne strukture kruha.
Nakon miješenja, oblikujte tijesto u kuglu, stavite ga u lagano nauljenu zdjelu i prekrijte prozirnom folijom ili čistom kuhinjskom krpom. Ostavite ga na toplom mjestu, bez propuha, da se diže otprilike sat do dva, odnosno dok ne udvostruči svoj volumen. Strpljenje je ovdje ključno. Kada se tijesto diglo, nježno ga pritisnite šakom kako biste istisnuli zrak, prebacite ga na radnu površinu i kratko premijesite. Sada ga možete oblikovati po želji – u okruglu štrucu (boule) ili duguljastu (batard). Oblikovano tijesto položite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje, prekrijte ga krpom i pustite da se diže još jednom, otprilike 30 do 60 minuta. Za to vrijeme, zagrijte pećnicu na 200-220 °C. Ovaj drugi proces dizanja omogućit će kruhu da postigne maksimalan volumen i lakoću tijekom pečenja.
Jedan od najvećih izazova kućnog pečenja kruha jest postići onu savršenu, hrskavu koricu kakvu imaju kruhovi iz profesionalnih pekarnica. Trik je u stvaranju pare unutar pećnice tijekom prvih minuta pečenja. Para održava površinu tijesta vlažnom, što mu omogućuje da se maksimalno raširi prije nego što se korica stvrdne, a rezultat je lakši kruh s boljim volumenom i hrskavijom korom. Postoji nekoliko metoda kojima to možete postići. Najjednostavnija je da neposredno prije stavljanja kruha u pećnicu, dno pećnice poprskate vodom iz bočice s raspršivačem. Drugi, još učinkovitiji način, jest korištenje teške posude s poklopcem, poput one od lijevanog željeza (Dutch oven). Posudu zagrijte zajedno s pećnicom, a zatim pažljivo u nju prebacite tijesto. Neki pekari idu korak dalje te u vruću posudu uz tijesto ubace i dvije kockice leda; one će se trenutačno otopiti i stvoriti idealnu količinu pare. Pecite kruh poklopljen prvih 20-25 minuta, a zatim otklopite i dovršite pečenje kako bi korica dobila duboku zlatnosmeđu boju.
Iako je ovaj recept savršen takav kakav jest, slobodno ga prilagodite svom ukusu. Umjesto oraha, možete koristiti tostirane pekan orahe, bademe ili lješnjake. Za dodatnu toplinu i aromu, u suhe sastojke dodajte pola žličice cimeta, koji se divno slaže s medom i orasima. Kada je kruh pečen – znat ćete po tome što zvuči šuplje kada ga kucnete po dnu – najvažnije ga je pravilno ohladiti. Izvadite ga iz posude i stavite na metalnu rešetku kako bi zrak mogao cirkulirati sa svih strana. Oduprite se iskušenju da ga režete dok je vruć, jer će sredina ostati gnjecava. Pustite ga da se hladi barem sat vremena. Kako biste sačuvali njegovu svježinu, čuvajte ga zamotanog u čistu pamučnu ili lanenu krpu na sobnoj temperaturi, s odrezanom stranom prema dolje na dasci za rezanje. Ako ga ne planirate pojesti u roku od dva do tri dana, kruh možete narezati na kriške i zamrznuti. Tako ćete uvijek imati pri ruci krišku domaćeg, aromatičnog kruha, spremnu za tostiranje i uživanje uz šalicu toplog čaja ili kave.