Dok se gastronomska scena posljednjih godina sve više polarizira između klasičnih definicija i modernih interpretacija pizze, Josip Bepo Vorić u Bujama gradi potpuno drugačiju priču – onu koja ne počinje u peći, već na polju. Ekskluzivno gastro događanje u Konobi i Pizzeriji Aquarius okupilo je međunarodne stručnjake, predstavnike Campionato Mondiale della Pizza iz Parme te istaknute goste iz svijeta gastronomije i vina, a kroz degustaciju u pet slijedova predstavljeno je čak šest različitih vrsta tijesta. Svaka pizza bila je dio Vorićeve osobne vizije suvremene pizze, oslobođene strogih napolitanskih okvira, ali duboko ukorijenjene u znanju, sirovini i terroiru.
Josip Vorić danas je jedini pizzaiolo u Hrvatskoj koji ima deset hektara vlastite pšenice i vlastito brašno, čime u potpunosti kontrolira proces proizvodnje – od sjemena do pizze. Za njega pojam “zero kilometara” ne znači samo lokalno, već potpuni povratak izvoru.
„U mom primjeru 0 kilometara znači da je proizvod s istog područja gdje ga spremamo i konzumiramo. Mi smo otišli korak dalje – s našim kooperantima sijemo pšenicu, durum pšenicu i pir na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia u Bujama. Nakon žetve plod skladištimo, vozimo u mlin, a zatim brašno ponovno čuvamo kod sebe i koristimo ga za pizzu, tjesteninu, kruh i focaccie“, objašnjava Vorić.
Pšenica se melje u mlinovima u Vižinadi, durum pšenica u Anconi, dok se pir melje na kamenim mlinovima u Palmanovi. Posebna pažnja posvećuje se granulaciji brašna jer veće granule omogućuju bolje upijanje vode i pravilno sušenje tijesta i tjestenine. Upravo taj tehnički, ali presudan detalj čini razliku u teksturi i probavljivosti gotovog proizvoda.
Projekt proizvodnje tjestenine nedavno je dovršen i upravo izlazi na tržište. Proizvodi se u pet formata, od integralnog pirovog i pšeničnog brašna, dok su pinse i focaccie već neko vrijeme prisutne na tržištu, posebno zanimljive vinarima i beach barovima kao baza za sendviče. U samoj pizzeriji danas između 30 i 40 posto gostiju za pizzu bira tijesto od pira, što jasno pokazuje sve veću potražnju za hranjivijim i lakše probavljivim tijestima.
Degustacija pizza bila je koncipirana u tri izlaza, pri čemu je svaki donio po dvije pizze različitih stilova, hidratacija i zamjesa. Cilj nije bio impresionirati količinom, već omogućiti usporedbu tijesta, tehnike i okusa.
Prvi, vegetarijanski izlaz otvorila je pinsa romana sa sous-vide sezonskim povrćem, sirom fior d’Agerola i kremom od parmezana s tartufima. Druga pizza u istom slijedu, s rukolom, rađena je na vlastitom pizza tijestu izravnog zamjesa uz dodatak kiselog tijesta, čime je naglašena razlika u strukturi, aromi i elastičnosti tijesta.
Drugi izlaz, koji je pripremao Graziano Bertuzzo, donio je kontrast dvaju svjetskih stilova. Pizza Cosacca rađena je s niskom hidratacijom, dok je Pizza Bordo Aldo predstavljala tijesto s 50 posto kvasca i visokom hidratacijom, demonstrirajući kompleksnost suvremenih fermentacijskih tehnika. U istom slijedu kušala se i Pizza Regina s bijelim tijestom, šalšom, mozzarellom Latus, kremom od crnih maslina i patlidžana, mortadelom od vepra s crnim tartufima, prženom rikolom i ovčjim sirom s tartufima – pravi primjer how-to luksuza bez gubitka ravnoteže.
Treći izlaz započeo je focacciom, nakon koje je slijedila Pizza Sarma na tijestu focaccie s vrganjima, artičokama, ndujom, stracciatellom od bivolice i dimljenom pancetom crne slavonske svinje. Večer je kulminirala Pizzom Rustica na integralnom pirovom tijestu, pripremljenom izravnim zamjesom uz dodatak kiselog tijesta, s radičem Trevigiano, domaćom kobasicom i listićima parmezana – jasna najava smjera u kojem se sve više kreće moderna, ali nutritivno osviještena pizza.
Večer se prirodno nastavila kroz poveznicu između brašna i tjestenine. Poslužene su tagliatelle od pira s domaćom pancetom i divljim gljivama te pasutice s ragùom od boškarina. Desertima je zaokružena cijela priča tehničke preciznosti, jasnoće okusa i poštovanja prema sirovini.
Josip Vorić već je treću godinu zaredom jedini Hrvat sudac i član organizacije Campionato Mondiale della Pizza, jednog od najuglednijih svjetskih natjecanja u svijetu pizze.
„Svako natjecanje je važno jer se čovjek kući uvijek vraća bogatiji – znanjem, iskustvom i kontaktima. Campionato Mondiale della Pizza okuplja 952 natjecatelja iz 53 zemlje. To su događanja na kojima se susreću ljudi iz Novog Zelanda, Brazila, Švedske, Japana… Upravo ta razmjena iskustava čini ova natjecanja neprocjenjivima“, ističe Vorić.
Jedna od ključnih tema večeri bila je i budućnost pizze te često pogrešno poistovjećivanje napolitanskog stila s modernim interpretacijama.
„Ono što se kod nas često zove napoletana zapravo je pizza contemporanea. Prava Napolitana STG nikada neće nestati, ali trendovi se mijenjaju. Vjerujem da ćemo s vremenom vratiti i pizzu romanu, klasičnim stilovima, jer moramo poštovati okuse koje ljudi ovdje vole“, smatra Vorić.
Graziano Bertuzzo, voditelj Campionato Mondiale della Pizza i međunarodno priznati stručnjak za brašno, objasnio je kako pizza contemporanea predstavlja modernu interpretaciju pizze s visokim udjelom vode u tijestu, dugom fermentacijom i pažljivo biranim sastojcima. Kako bi podsjetio na početke, pripremio je pizzu samo sa šalšom, naglašavajući da su se nekada pizze radile od onoga što je bilo dostupno.
Antonio Puzzi, urednik ugledne talijanske revije Pizza Pasta Italiana, u Buje je stigao upravo zbog Vorićeva cjelovitog pristupa – od vlastitog polja pšenice do gotove pizze. „Održivost počinje poštivanjem teritorija, zemlje i ljudi koji je obrađuju“, istaknuo je tom prilikom.
Atmosferu večeri dodatno su obogatili sommelieri Karin i Emil Perdec pažljivo biranom vinskom pratnjom. Premijerno se kušao pjenušac od terana Brut Natur iz vinarije Piquentum, uz vina boutique vinarije Ghira te vina samog domaćina, koji uz pizzeriju i konobu njeguje i pet hektara vlastitih vinograda.