Rougemarin Bistro i Bar&Ton Rougemarin predstavljaju novi menu inspiriran spojem Balkana i Japana – dvije gastronomske kulture koje na prvi pogled djeluju udaljeno, ali dijele istu filozofiju: poštovanje prema namirnici i dubinu okusa.
U središtu novog menija nalazi se ono što najbolje radimo – meso. Ovog puta podignuto na novu razinu kroz prirodno zrenje i fermentaciju uz shio koji, japansku fermentiranu kulturu koja prirodno omekšava meso i razvija njegov puni, bogati umami okus – bez aditiva i bez umjetnih pojačivača okusa.
„Koji ćevap i Shio Koji pljeskavica za mene nisu samo nova jela na meniju, nego rezultat ozbiljnog rada i istraživanja. Radimo sa 100% junećim mesom koje fermentiramo japanskom koji gljivom jer smo htjeli razviti prirodan, dubok umami okus – bez aditiva i bez umjetnih pojačivača. Ne dodajemo okus, nego mu dajemo vrijeme da se razvije. Fermentacija sa shio koji-em prirodno omekšava meso i pojačava njegovu sočnost, a ono što dobijemo je čistoća okusa i punoća koju ne možete fejkati“, objašnjava Marin Medak, chef koji stoji iza novog menija te dodaje: „Ovo nije samo priča o tehnici. Ovo je susret dviju kuhinja koje, po meni, rade najbolje meso na svijetu. Balkan ima vatru, dim, emociju i stol oko kojeg se okupljamo. Japan ima preciznost, disciplinu i duboko razumijevanje fermentacije. Kad te dvije filozofije spojite s poštovanjem, dobijete nešto novo – meso koje ima snagu Balkana i dubinu Japana.”
Nakon takvog opisa ne preostaje drugo nego isprobati jela koja u rukama pravih majstora dobiju sasvim novi okus. Ako se pitate što je to Balkan na japanski način, u pitanju su klasici. Jela koja smo navikli jesti i koja za nas imaju onaj pravi umami okus, jela koja su toliko jednostavna u svojoj recepturi a toliko zahtjevna u izvedbi. Jer… samo pravi znalci znaju gdje se jedu dobri ćevapi, zar ne?
Od sad u Rougemarin Bistrou i Bar&Ton Rougemarinu u MSU možete isprobati Gyoza Ćevap – gyoze punjene fermentiranom Koji junetinom. Dva nezaobilazna klasika ove dvije kulture, spojeni u jedno jelo pružajz sasvim novo iskustvo. Ako volite Kimchi onda morate probati Balkan Kimchy – turšiju u kombinaciji s kimchijem. Je li ljuto ili kiselo, otkrijte sami. Uz mesne delicije naravno ide i Miso Ajvar. Da, znamo da ima onih koji misle da se ajvar ne smije kombinirati s drugim umacima, no, pokušajte ovome naći manu. A s miso ajvarom se jede tuna tataki i zapečena palenta. Yuzi baklava – tradicionalni balkanski desert s japanskim twistom je pjesma za kraj ovog menija koji spaja najbolje sastojke i najbolje tehnike pripreme. Ovo su poznati okusi u potpuno novoj ravnoteži što je prava odlika inkluzivnosti i kreacije u gastro kulturi.
„Ovaj menu nije nastao kao fuzija radi trenda. Ovo je prirodan nastavak našeg kuharskog istraživanja i razvoja kako tradicionalne balkanske tehnike i japanska preciznost zajedno mogu stvoriti nešto novo – snažno, čisto i autentično“, dodaje Medak koji je više puta već dokazao kako smjelost i kreativnost u kuhinji stvaraju neponovljive okuse i priče kojih se svi sjećamo.
„Naša je tradicija“, kaže Medak „da jela specifična za ovu regiju koje ljudi vole, obogatimo novim i zanimljivim twistom. Ovoga puta je Japan stigao na Balkan“. Točnije u Rougemarin bistro u Folnegovićevoj i Bar&Ton u Muzeju suvremene umjetnosti.