Prah od cikle, cvjetača “zahrskavljena” uljem grožđanih sjemenki, alge infuzi- rane u morskoj vodi, tekući gel od naranče... Recepti koje je chef Filip Horvat pripremio za Divu Style slikovito otkrivaju zašto zagrebačkom restoranu 5/4 odlično pristaje naziv “Peta četvrtina”. U kuhinji, za koju njezini tvorci vole reći da ne poznaje granice, nastaju kompleksna jela pripravljena modernim tehnikama. Svaki detalj precizno je razrađen; pomno promišljen kako bi se u konačnici sve spojilo u nesvakidašnje gastronomsko iskustvo.
– U restoranu 5/4 gosti nisu samo pasivni promatrači nego ih upoznajemo s neslućenim mogućnostima hrane pružajući im nove doživljaje. Želimo promicati visoku gastronomiju na što pristupačniji i zanimljiviji način – kaže mladi chef Filip Horvat koji je “pekao zanat” surađujući s vr- snim kulinarskim majstorima. Jedan od njih je Dino Galvagno, idejni začetnik “Pete četvrtine” kao jedinstvenog edukativnog projekta (kako za kuhare tako i za goste) koji u novom svjetlu otkriva što sve možete učiniti s naizgled običnim namirnicama. Galvagnovu ideju Filip je nastavio “razrađivati” zajedno sa svojim suradnicima. Mladi chef ističe kako mu je svatko u njegovu timu iznimno bitan, počevši od osoblja zaduženog za posuđe do kuhara i konobara. Svakodnevno održavaju “brifinge” a druže se i izvan “Pete četvrtine” istražujući kakva je ponuda u drugim restoranima.
– Upotrebljavamo samo svježe i sezonske namirnice, pa se jelov- nik potpuno mijenja šest do sedam puta godišnje, a neka jela mije- njaju se svakodnevno. S našom ponudom gosti se mogu upoznati i kroz degustacijski meni te tako otkriti kako se jela komplementiraju i upotpunjuju – objašnjava Filip koji voli molekularnu kuhinju. Kaže da hrana treba biti zabavna, ali prije svega ukusna. Njegov stil ku- hanja prepoznatljiv je po “kaosu” s pjenicom ili gelom, ili kroz “re- interpretacije” namirnica, a najdraža mu je cikla! Prema preporuci glavnog sommeliera i chefa kuhinje jela se sljubljuju s probranim domaćim vinima, a u baru “Pete četvrtine” mogu se kušati i zanimljivi šampanjci te, kako kažu, precizno izrađeni klasični kokteli. “Bazičnu” gastrofilozofiju restorana odražava i mini- malistički interijer koji potpisuje zagrebački arhitekt Marko Piljek.
Orada na moru
Sastojci 400 g filea divlje orade, 20 g pročišćenog maslaca, 60 g ljubičastog krumpira, 20 g morskih algi i morskog bilja, 20 ml morske vode, 50 g cvjetače, 20 g maltodekstrina, 20 g miso juhe, 30 g maslaca, jus, pečene masline, 3 g sojina lecitina, maslinovo ulje, kuzu priprema File pecite na kožici, na maslacu. Začinite solju i paprom. Skuhajte krumpir, protisnite i dodajte maslac pa napravite pire. Pjena od mora – u morskoj vodi infuzirajte morske alge. Procijedite, dodajte lecitin i štapnim mikserom napravite pjenicu. Cvjetaču zahrskavite uljem grožđanih sjemenki na 100°C. Čips od maslinova ulja - kuzu se otapa u maslinovu ulju i stavlja dehidrirati na 62 stupnja 48 sati. Masline sameljite. Prah od ulja – maslinovo i orahovo ulje te miso juhu pomiješajte s maltodekstrinom. Jus od ribljih kostiju povežite s konjakom i maslacem.
Steak od 40 dana
Sastojci 440 g goveđeg bubrežnjaka (steak koji je odležao 40 dana), 30 g peršina, 1 glavica luka, 50 g celera, 20 g mrkve, 50 g krumpira, timijan, muscovado šećer, sol, papar, guščja mast, 30 g goveđeg jusa priprema Prije pečenja steak se temperira 5-10 min – zapecite ga sa svih strana na grill tavi pa dovršite u pećnici na 200°C, 13 minuta. Kad se izvadi iz pećnice, opet se temperira da temperatura mesa svuda bude jednaka. Prije serviranja posolite i popaprite. Za mousse od peršina skuhajte peršin, izmiksajte štapnim mikserom, pa prođite kroz fino sito. Začinite. Krumpir se nareže i konfitira u guščjoj masti na 100°C oko 10 sati. Kuhanu mrkvu narežite, stavite u tavicu sa šećerom, timijanom i malo vode i kandirajte. Celer izrežite “na julienne” i ispržite. Ljubičasti luk kiseli se u vinskom octu i acetu sa šećerom đumbirom. Jus ugrijte s maslacem.